味啉是什么-味啉怎么用

味啉是什么-味啉怎么用

    如果您还没听过味啉的话，也许该到附近的超市走走了，看一下调味品区，相信您一定能从中发现它的踪迹。

    味啉是日本特有的调料，又称为米啉、料酒、日式甜煮酒等。在烹调各种和风料理时，味啉是必需的调味品，照烧、蒲烧、味噌烧、田乐烧等，缺少了味啉，其风味、颜色、亮度都无法完美地呈现。味啉的制造过程是使用以粳米做成的曲及蒸熟的甜糯米，在酒精溶液中通过发酵、糖化作用熟成，然后压榨分成酒及酒糟，再将酒过滤、杀菌，制成高糖度的液态调料。味啉起源于16世纪，当时是作为饮料饮用，直到江户末期才用于调味品。味啉大概可以分为三种。
    另外，味啉会紧缩蛋白质使肉质变硬，也可以防止食材糊化。烹调的过程中，如果希望菜肴糊化程度降低，味啉可早一点加入来固化食材；如果不希望菜肴食材太硬，则可晚一点加入。

味啉风味调料

    不同于本味啉，这种味啉几乎不含酒精，因此没有去除腥味及涩味的功效，所产生的香气也与本味啉有一定差距。目前市售的味啉绝大多数都是属于这种味啉风味调料。
 

    本味啉中酒精成分占1 3．5％～14．5％，糖约占46％(主要成分是葡萄糖)，另外还含有游离氨基酸、缩氨基酸、有机酸等，形成具有特殊甜味的调味品。本味啉能增加食物的光泽，降低食物的咸度、酸度，避免食物软化，增添菜肴的风味及香气。但本味啉用量过多会破坏食材的原有味谱。

    盐味啉的酒精成分在8％～20％之间，每l00毫升含盐1．5克，目前市面上较为少见。