隔夜菜到底能不能吃

   隔夜菜到底能不能吃
    隔夜的剩菜不能吃，因为隔夜的蔬菜不仅细菌含量超标，亚硝酸盐的含量也很高，亚硝酸盐是有致癌作用的。那么隔夜的蔬菜为什么会有亚硝酸盐呢？
    首先，很多人想不明白绿叶蔬菜中富含维生素和矿物质，那么亚硝酸盐从何而来？蔬菜的生长必须要有氮肥，蔬菜在利用氮肥的过程中不可避免地会产生硝酸盐，这些硝酸盐会储存在蔬菜内；同时在蔬菜体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜中既含有硝酸盐，也含有亚硝酸盐，只是量的多少不同而已。蔬菜被采收后，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中的细菌也能完成这种转化。也就是说，蔬菜被采收后，随着保存时间的增加，体内的亚硝酸盐含量就会不断增加。像白菜等硝酸盐含量本来就高的蔬菜，在储存过程中很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。
    然后在蔬菜烹饪的过程中，还原酶失去活性，不会再继续转化亚硝酸盐，而高温翻炒，也会杀死大部分的细菌，亚硝酸盐的产生停止了。如果此时立马密封冷藏包装，那么隔夜、隔周蔬菜中亚硝酸盐的含量也不会增加。那么造成隔夜菜中亚硝酸盐含量倍增的原因究竟是什么呢？这是因为食用的过程中，蔬菜经过好几双筷子翻搅，已经让空气的细菌与蔬菜亲密接触’了，煮熟的蔬菜是细菌生长的良好环境，即使放人冰箱，细菌也会慢慢滋长，产生亚硝酸盐。
    要减少蔬菜中亚硝酸盐的产生，需多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。